基本常識 & 製程

種類 葡萄酒因顏色、製造方式的不同而分為各種不同的種類

葡萄酒因顏色而分成紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒

紅葡萄酒

紅葡萄酒是使用黑葡萄或紫、紅等色系的葡萄,經由果汁與果皮、果肉一同發酵而成。大多都是辛口,由濃厚的類型到清爽的各種口感都有。因含有果皮的天然色素及果肉的鞣酸等成分,風味較為多層次。

白葡萄酒

白葡萄酒是由一般的白葡萄為˙原料。經由壓榨後取得果汁進行發酵。味道多偏酸甜中和,可享受從極辛口到甘甜的豐富口味。

粉紅葡萄酒

與紅葡萄酒同樣使用黑葡萄等,經由葡萄果汁、果皮、果肉一同發酵。發酵酒液呈現玫瑰色後,去除果皮、果肉後繼續進行發酵。一般是辛口至微甜口味較多。大部分傾向在熟成初期飲用較為適合。

 

因葡萄酒的製造方法不同而分成不同種類

原味葡萄

是去除發酵後而產生的碳酸的葡萄酒,葡萄酒大多為此種類型。辛口至甘口等分為許多種類,大多為用餐時搭配的餐酒。沉靜且不產生泡沫而被稱之為"Still Wine"。

汽泡葡萄酒

保留葡萄酒發酵時產生的碳酸成分,汽泡式葡萄酒,有許多不同的製造。法國的香檳、西班牙的卡瓦酒(Cava)、義大利的氣泡酒(Spumante)、德國的Zekuto等都非常的馳名。

加烈葡萄酒

在發酵途中加入如白蘭地等烈酒,靜止發酵、在發酵完成前留下甘甜味,增加其安定性等經由特殊製法而成的葡萄酒。雪莉酒、 Port、 Marsala等都是此種類。辛口屬於餐前飲用,甘口則多於餐後飲用。

調味葡萄酒

以原味葡萄酒為基酒,加入香草、蜂蜜、果汁等具有獨特風味的葡萄酒。義大利的苦艾酒則是香草系的代表作品,西班牙的香格里拉則是果汁類的代表作品。餐前、餐後都合適,用餐以外飲用也別有一番風味。

製作過程 葡萄酒的製作過程介紹

收穫 搗碎 發酵 熟成 瓶熟
收    穫

收 穫

「好的葡萄酒來自於好的葡萄」ー葡萄育成是葡萄酒的命脈。根據溫度、日照時間、水分、土壤等自然條件下育成的優良品質葡萄而製成好喝的葡萄酒。而9月~11月則是葡萄酒專用的葡萄收穫期。

 
搗    碎

搗碎、壓榨

將收穫的葡萄放入搗碎機中壓碎取出果實。

 
發    酵

發酵、壓榨

紅葡萄酒是經由壓碎的果汁連同果皮、果肉一同放入發酵槽中。白葡萄酒則是壓碎葡萄後在放入壓榨機中榨出果汁放入發酵槽中。(桃紅葡萄酒則是與紅葡萄酒同樣程序進行發酵後,酒液漸呈玫瑰色後,去除果皮、果肉再進行發酵。) 葡萄果汁經由酵母的發酵後分解糖分,並生成酒精及碳酸。發酵期約10~20日左右。
 

 
熟    成

熟成、過濾、裝瓶

將發酵完成的初期葡萄酒放入橡木桶或罐子中熟成。在此階段慢慢產生濃郁香氣、深陳的口味。再來儲藏時為了避免產生多餘的味道,不時的會過濾沉澱物。熟成的方法與期間也因葡萄酒的種類、性格的不同而有差異。

 
瓶    熟

瓶熟

將在橡木桶中熟成的葡萄酒裝瓶放置陰涼處靜靜的放入儲藏庫中沉靜。葡萄酒裝入瓶中後仍持續的熟成,在沉靜中口味也會漸漸有所變化。然而,瓶裝熟成的必要時程則因葡萄酒種類的不同而有莫大的差異。有初期就適合飲用的或經由長時間沉靜後才美味的各種飲用方法。

主要品種 葡萄酒使用的主要品種及其中口味的特色介紹

葡萄的品種分為美國產、歐洲產兩大種類。美國產主要分為Delaware、Campbell等生食用而栽培的品種,並不常用於釀製葡萄酒。葡萄酒用的葡萄多選自於歐洲產,學名為Vitis –Vinifera。原產自鄰近里海的高加索地區,後傳入從地中海起到歐洲中南部的西方國家。歐洲產相較於生食用的葡萄而言糖度、酸度都偏高,且特色為較為小粒。因較小粒的原由果皮、種子的占比較高,也因此香味的成分偏高可製成香味濃郁的葡萄酒。在此介紹主要的12品種特色。

紅葡萄酒使用的主要品種及口味特徵

卡本內・蘇維儂 Cabernet Sauvignon

法國・波爾多地區的代表品種。口味力道強,香氣非常容易辨認,將長期熟成的本領發揮至極。

卡本內・弗朗Cabernet Franc

與卡本內・蘇維儂為同類型品種,但性格較柔軟。較多栽培於波爾多的Saint-Emilion地區及盧瓦爾地方等。

梅落 Merlot

波爾多的波美侯產區及Saint-Emilion地區的主要品種,多釀製柔軟卻濃郁的葡萄酒。屬於調和用非常重藥的品種。

黑比諾 Pinot Noir

法國・勃艮第地方代表的紅葡萄酒品種。初期會有果實香氣,熟成後則生成芳香氣味。

佳美 Gamay

勃艮第的南部薄酒萊地區的品種。新鮮葡萄香氣及俱生氣的酸味而生成的葡萄酒。

穆思卡Muscat

多用於日本的葡萄酒使用,有葡萄之父之稱的川上善兵衛在1927年將Berry種與Muscat・Hamburg種交配下而生成的品種。是日本紅葡萄酒的代表品種,香味及口味濃郁。

白葡萄酒使用的主要品種及口味特徵

夏多內 Chardonnay

勃艮第的白葡萄酒品種,現則在世界各地皆可栽種,用於製造辛口的白葡萄酒,有著非常卓越的人氣。

雷司令 Riesling

德國葡萄酒的代表品種。帶有美妙的酸味,以及纖細高品質的香味及口感。口味偏為辛口至甘口等因在世界各地栽種而衍生多樣化的葡萄酒。

瑟美戎 Semillon

屬於波爾多代表的白葡萄酒品種之一,普遍使用於與蘇維儂、弗朗調和。口味濃郁。

格烏茲萊妮 Gewürztramines

"Gewürz"在德语中为香料,芳香的意思。辛香氣味及華麗的風味為特色。法國・阿爾薩斯地區的品種也有名。

白蘇維儂 Sauvignon Blanc

波爾多地區及盧瓦爾地區的代表品種。帶有青草感的獨特香氣,口味俱有個性。也被稱為Fume Blanc種。

 

 

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