2001年5月底第一次見到米澤岳志，地點不是山崎蒸餾廠，而蘇格蘭的愛丁堡。當時是為了採訪要了解各地獨特的威士忌釀造與蒸餾的方式而到了愛丁堡的瓦特大學，當時米澤在那裡做研究生，當時在校園間遇到他，米澤剛好即將結束二年多的留學生活，他說：「我有點想留下來，但是卻也掛念著山崎的蒸餾工作…」吐露出心中對繼續研修但卻心懷山崎的複雜情緒。

 

在與米澤偶遇的三天後，我們再次在高地區的某旅店裡巧遇，懷著對於再次見面的欣喜，我們在飯店中的酒吧喝到深夜，在一杯杯威士忌的催化之下，米澤緩緩的說著他與威士忌的感情。米澤進入三得利到蘇格蘭留學期間，大部份的日子都在山崎的技術開發中心裡從事威士忌的生產研究工作，大約有4年多待在山崎蒸餾所小山丘上的技術開發中心裡，他的頭銜是商品技術部科長。

 

米澤是1987年進入三得利工作，初時擔任榖類原酒的連續式蒸餾機的研究以及盛酒的陶製瓶的 產品開發工作，1989年三得利威士忌計劃開始，他也成為其中的一員。「威士忌為什麼好喝？要 如何做威士忌才能更芳醇？當時是充滿了幹勁迎接挑戰參與這項計劃，但當時其實對於威士忌 的製造是什麼都不懂的。」

 

當時不只是米澤，擔任這項計劃的部長、科長之外大約有數名30歲左右的人，還有一些20歲左 右的年輕人一起參與，米澤笑著說：「是一群什麼都不知道的魯莽團體。」在當時因為工作是在 於研究開發的事情，因此即使前輩說「要這樣做」，還是要由從中理解之後，再思考為「還能怎 麼做」因為「研究開發不可以一直延續著前輩的腳步，要自己發覺問題，去深究了解才行。」米 澤說，當時米澤擔任的是發酵的研究，雖然他大學唸的是物理，但是發酵是什麼是完全不知道 的。「發酵對物理的世界來說是完全未知的，對我來說，當時發酵就是有液體、會起泡、並且發 出些咕嚕咕嚕的聲音，它會需要酵母起作用，但酵母是什麼是完全無知的。」

 

在研究開發中心裡米澤開發了傳感器，這是用來了解酵母動態的機器。「發酵的過程中，酵母的 增多或是減少，在過程中產生了些什麼、保留了什麼，我想了解其中的原由，因此設計了這樣的 酵母傳感器。」米澤用淺顯的方式說明研究開發的專業技術，其中的用心完全沒有說出來，是個 很低調的人。發酵其實不僅僅是威士忌使用，啤酒釀造上或其他相關都可以使用這個劃時代的 發明，但是米澤卻是用平常的語氣泰然的談論著，只是因為他對於威士忌的強烈情感使然吧。

 

長達8年針對發酵的研究，米澤由1997年開始先是致力於儲藏庫中空氣循環與絕熱的研究，之後二年到蘇格蘭瓦特大學持續研究麥汁與酵母的研究。回到日本之後，開始研究要如何榨出麥汁，現在則是研究水，米澤說「水看似簡單，但其實有很多難以理解的地方。」三得利目前擁有位於京都效外與北梨縣北杜市的白州蒸餾廠二個蒸餾廠，二個地方釀酒所用的水源有所不同，用哪邊的水好沒有一定的定論，同樣都是軟水，山崎的水質地較硬，強而有力的感覺，相對白州就很溫和。「如何藉由水提引出麥芽的風味，這是現在正在研究的課題，水將顏料調和的比重，往往能產生不同的效果，水也是威士忌重要原料之一。」

 

米澤目前想看清水的個性，並且在其中找到讓釀酒更好的方向，但是說不定也可能發覺的是不好的方向，但如果持續研究下去即使發覺負面的方向也無所謂，因為米澤認為即使發覺對釀酒不好的地方，更可以思考怎麼去補強讓水在釀酒上發揮更大的功效，這是他打算徹底闡明的地方。

 

米澤的工作地點有各式各樣的機器排列著，裡面放了許多工作用的 水，像是糖化用的水、發酵用的水、蒸餾產出的水…放滿了房間。這 些研究的工作可能會持續幾十年也不一定。「非科學性的話來說， 有時感到水也有記憶、有心情、水也有它的歷史、本身也有自己的特 性，什麼都可以變得非常哲學」米澤這樣說著，流露出他對這份工作的感情，「這樣的研究蘇格蘭並沒有做，但是如果想構築出日本威士忌的高峰，而且與日本氣候、風土相配的釀酒的頂點，雖然這樣的研究相當困難，但是為了達到目標，非做不可！」米澤用和藹的笑容講著，在這裡感覺到米澤的熱情，即使在冷冷的水旁都能感到沸騰的心情。四年前偶然在高地飯店中的夜晚甦醒過來了，永遠不滿足的米澤就像當晚懷著壯志的他，就因為這個男人的熱情，讓威士忌更芳醇好喝了起來。