秋楓正美的時節，跟著片片楓紅走訪了日本威士忌的源鄉，悅耳鳥鳴潺潺泉水，為旅人即興表演著。日本山梨縣南阿爾卑斯山腳下，人、自然與時間隨著四季的嬗遞美好的共鳴著，在這裡，漫步於威士忌的時光中，我發現了時間的永恆新價值。提到威士忌，一般人會聯想到蘇格蘭威士忌，不過，近幾年，日本威士忌以東方圓潤口感，日本究極的精神，受到國際獎項肯定，成為國際市場新寵。比起在威士忌世界裡名聲功績傲人的蘇格蘭來，身居五大產區之一的日本，我覺得，在固有的威士忌架構下，卻似乎自有其堅持、專注、纖細、講究之處，每個味道角色均衡出場，優雅圓潤，分外特色獨具。至於，日本威士忌的故事，就要從關鍵人物鳥井信治郎與三得利開始說起。
日本名水百選，釀造好酒
日本發展威士忌的歷史較其他地區短，1899年，鳥井信治郎（三得利創辦人）創立「鳥井商店」，推出「赤玉」葡萄酒，大受歡迎後，開始實踐在日本生產威士忌的夢想。1923年在京都近郊山崎地區著手創建日本第一座蒸餾廠「山崎蒸餾廠」，雖然仿效蘇格蘭威士忌口味的第一款「白禮」，沒有引起絕佳反應，卻寫下日本威士忌歷史的扉頁。如今，日本威士忌躋身世界五大知名威士忌之列，而三得利也在日本本國威士忌市場擁有67%的占有率，自1994年進入台灣，更成為日本威士忌在台灣的代名詞。走進南阿爾卑斯山的甲斐駒岳的山腳，這裡是三得利於1973年建立的白卅蒸餾廠。每隔100公尺比鄰而建的Aging Cellar，40萬桶的威士忌在群山環抱、野鳥低鳴的悠然環境中熟成。白州蒸餾廠品質管理經理一之瀨幸夫說，「水是釀造威士忌的生命」。在這裡，有著與山崎蒸餾廠「離宮之水」同樣列名在「日本名水百選」的「白州尾白川之水」；甲斐駒岳的雪溶化後，流經花崗岩層過濾後的地下泉水，質淨清洌，鈣鎂成份較少，屬於軟水，能引出威士忌清醇明朗的芳香，最適合用來釀造威士忌。當場一之瀨先生讓我嘗嘗軟水與硬水的不同，比較之下30ppm的「白州尾白川之水」，沒有磨舌的澀感，柔軟、微甜口感，純飲就很芳甜，讓人很期待釀製成威士忌後所展現的絲綢般口感。
渾厚？圓潤？橡木桶決勝負
威士忌的釀造過程既複雜又冗長，層層工序都必須仔細小心呵護。 另一位品質管理經理海野浩一說，「除了90%的大麥原料、橡木桶引 自國外，大麥貯存、發芽，到糖化、發酵、蒸餾到陳釀、調配，全部 Made in Japan。」看到了發酵槽經由多樣化的酵母發酵後，再經由 數種不同形狀的蒸餾機，經過初餾、再餾二個程序，如水般清澈透明 的原酒誕生了。可別以為能鬆口氣了，因為接下的木桶熟成，對威士 忌的口味及品質有著關鍵性的影響。能否釀製出溫潤、渾厚的風味， 美麗的琥珀色澤，「熟成」的橡木桶有著無可替代的地位。引進北美 白橡木、西班牙雪莉桶外，三得利在關西近江還擁有一個橡木工廠， 生產日本獨有的水楢桶。這裡除了組裝橡木桶外，還會為使用過的 木桶進行再次燒烤動作，讓橡木桶的木質香復甦釋放。據說燒烤橡木桶有二種方式，一是Char，燒烤木桶的內側使表面形成炭化；另一種是Toast，以燻的方式來烘烤木桶內側。
當下樽職人加加見先生就現場示範Rechar，看著淺藍色的火焰沿著橡木桶內緣燃燒，空氣中，瀰漫著香中帶甜的酒香，鼻子湊進聞聞剛燒烤完成的橡木桶，好聞的木頭味立刻飄散。而經過Rechar的橡木桶，可以釀造出更濃郁的威士忌。
清醇、圓潤，日本風格
界五大威士忌產區各有特色，而日本，自然環境與水質優越外，東方人特有的纖細感，讓日本威士忌的風味、敏銳度大大提升。在日本第一座蒸餾廠，山崎蒸餾廠品質管理部長最田優與我們分享日本威士忌特有的清醇、圓潤風味。有別於白州蒸餾多以量產為主（白州、北杜），山崎蒸餾廠孕育出華美、豐醇的稀有佳釀，山崎單一麥芽威士忌就是在這樣的環境裡熟成。走過鳥井信治郎創史人酒窖、「離宮之水」庭園，山崎蒸餾廠是一座全世界獨一無二的複合蒸餾廠，傳統的「直頭」（straight head）蒸餾爐，同時導入鼓出（bulge）型的直火爐，能產出不同個性的麥芽威士忌。品酩之前，不要忘了到「威士忌博物館」逛逛，大型蒸餾器坐鎮下，這裡的收藏絕對會讓你嘆為觀止，三得利自己出產的原酒、調配「響」、「山崎12年」等系列的基酒配方外，五大產區各廠牌的威士忌也都備齊了，絕對可以滿足你對威士忌的好奇心。
接著最田先生領著大家品酩四款佳釀，兩款大麥原料不同的「1991山崎蒸餾所」、「1984山崎蒸餾所」與「1986山崎蒸餾所」，在這四款威士忌中讓我體驗威士忌釀製的微妙關係。首先兩款「1991山崎蒸餾所」，用同樣的蒸餾器與橡木桶陳釀，但是非常有趣的，一款有著明顯的泥煤煙燻味，一款則帶著花、青蘋果、香草等輕快香氣， 最田先生說會造成兩款酒最大差異在於一款運用進口麥芽，一款則是二條大麥發芽，發泡與麥芽的烘培不同所造成的差異。至於「1984山崎蒸餾所」，則是放置雪莉桶中熟成的，初聞有著明顯的柑橘、黑莓香氣，雪莉酒的圓潤香甜口感、餘.韻綿長。第四款「1986山崎蒸餾所」，是以日本獨有的水楢桶熟成，清淡的木質香，給人一種恬靜的口感，初嘗的口感很清雅，每個味道都表現的非常平衡，多飲也不會有過重的負擔。最田先生說，日本威士忌重視的是均衡、圓潤感，這款「1986山崎蒸餾所」是他的最愛，水楢桶特殊的伽羅香味清揚柔潤、緊密的分子結構讓整體表現均衡，一如此刻山崎的秋末景致，清冽宜人，與蘇格蘭威士忌的濃厚飽滿氣息相映成趣。而這款麥芽原酒也用在調配「禮藏15年」與「響」系列中，我覺得是非常好的柔順的基酒，下次不妨仔細品嘗，說不定你也會感受到這股清淡的木質香。
金黃色的麥穗經過採擷、發芽、蒸餾後，轉化成珍貴的點滴佳釀，產區豐富的地理風情、大地的脈動、橡木桶的沉睡，山水風雨與時間的焠鍊痕跡下，造就出一樽樽豐饒芳醇的威士忌，就像是馬友友大提琴下所演奏的「響」，有著大自然真正的水滴聲、山林風動的景色
，創造出一章章優美、清新、溫暖、壯闊風姿各異的樂音。在大自然的擁抱下，三得利160萬桶性格迥異的原酒，背後蘊藏了無窮奧密，顛覆了時間的概念，威士忌讓我發現了時間的新永恆價值。
究極水割，發現威士忌的美味
大顆的冰塊像海上冰山在杯中飄浮著，隨著時間的消逝一點一滴融入威士忌，替原本濃烈的酒精添增幾許柔和。通常喝威士忌會採用大顆鑿冰的「ON THE ROCK」喝法。整顆冰塊中間位置鑿出來的大顆冰塊，密度較高不易融化，微微的降溫不會稀釋了威士忌的美味。在家喝威士忌，可沒辦法作出專業級的大顆鑿冰，這時候可以試試「水割」喝法。其實正統水割法應是只有加水，即水和威士忌份量各佔一半，但後來亦有加冰塊的做法。在日本人不斷研究下發現將冰塊放入杯中，倒入適量的威士忌後，攪拌13。5圈，再加入礦泉水（威士忌：水=1：2。5），最後用調酒棒將水、冰塊與威士忌攪拌3。5圈，就是一杯究極「水割」。