愉快的貯藏室巡禮

調酒師的工作是相當嚴酷的工作，每天要試飲200種以上的原酒樣品。調酒師仲澤一郎每試喝20-30種樣品會稍事休息，然後再重覆著試飲的動作。除卻新產品開發的工作不說，調酒師最平常的工作就是藉由試飲來確認每個木桶的情況，像是了解原酒的熟成情況以及每一桶原酒的質量評價，這裡所說的熟成狀態是指了解每一桶原酒是否已經達到高峰期，同時鑑定哪些木桶裡的原酒適合做為長期熟成之用。

 

「這是一個經驗的累積，藉由聞香，在口腔中不同風味的感受，去判斷原酒數年之後大約的變化。」只是在口中卻不喝下，酒精似乎進入不了體內，但是據說盡管如此，一天結束之後，精神與身體上都浸淫在威士忌終日，雖然酒精沒有進入胃部，但是酒精卻是以極特殊的狀態積蘊在身體裡。「因此到夜晚就像是有2-3杯的威士忌在體內的程度，有些疲憊的感覺。我的酒量只有響17年Highball一杯的量而己」。

 

仲澤是1974年進入三得利工作，在山梨縣韭崎市出生、成長的仲澤，開始是在出生地附近的白州蒸餾廠，白州蒸餾廠就在他進入的前一年開始稼動，他剛好就是第二年的員工，雖然年輕，但是他卻被分配到重要的釀造工作。在21年白州生涯中最重要的是混合原酒的工作，這是將各種原酒混合後置入桶中再熟成穩定的工序，仲澤用了16年的時間來熟悉威士忌原酒，也充實了自己在這方面的知識。仲澤在1996年調到山崎蒸餾廠工作，負責廣受麥芽威士忌愛好者歡迎的Cask系列。像是選出「The Cask of Yamazaki」、「The Cask of Hakushu」原酒的工作，像是前幾年的「VintageMalt」系列也是信澤作品，為了這些，仲澤得經常來到儲藏室裡。

 

嚴酷的取樣作業

三得利除了擁有山崎、白州二座蒸餾廠中的儲藏室之外，還有滋賀縣近江、山梨縣八岳山等儲藏室，仲澤得了解這些儲藏室的原酒，像是近江大約一周去一次，白州、八岳山是大約一個月一次的頻率。「山崎、白州的原酒個性完全不同，而近江、八岳山原酒的熟成也不相同，根據這四處自然環境，儲藏室的位置，甚至於放在儲藏室裡木桶的位置、木桶的種類也都使各個桶子的熟成狀態完全不同，目前三得利大約有100萬桶原酒，可以說是都完全不同。」仲澤認為這是調酒師在一處一處儲酒室往來試酒的樂趣。「如果說在釀造的過程中決定了原酒的骨幹，熟成環境就是為原酒做了外在的裝扮。但是熟成是個變化緩慢的過程，不是一下子就戲劇性的著裝完成，有庫去做麥芽的著裝完成早，有的慢，因此調酒師一桶一桶的試著樣品，檢查它們的熟成情況。」

 

某個炎熱七月的星期日，我們要求跟著仲澤去近近儲藏原酒的取樣調查，由山崎蒸餾廠開車約一個小時，位於滋賀縣八日市的丘陵地上，儲藏室以幾十棟排成一排，看到這像不禁驚嚇了一下，畢竟要由這些儲藏室裡頭的幾十萬桶原酒裡找到心目中理想的樣品是不容易的事啊！「喔其實很簡單，因為資料全部都輸入到電腦裡了，像是要找的木桶在第幾棟的第幾列、第幾排等，因為平日試飲時這些基本資料，連同樣品評價的評語也被輸入其中了，因為Cask系列已經商品化了，所以原酒更是經常性地被檢查著，所以並沒有想像中的困難。」仲澤輕描淡寫的說著。

 

但是即使如此，找到理想樣品的木桶因為平時管理是容易的，但是要由木桶中取樣卻是很困難，必須根據木桶的位置，採取不同或是極困難的姿勢，有時必須將身體擠入桶與桶之間取樣，需要身體柔軟度。最驚人的是原酒的香氣，進入儲藏室裡面2-3分後就會被強烈的酒精氣味弄得頭昏，也許習慣後沒有這麼受不了，但對此，卻為總是一個人在這樣的條件下取樣的仲澤，由心中油然升起了一股敬畏的心情。儲藏室內基本寬廣，像是爬在一個體育館裡屋脊，伸手往再高處的木桶取出原酒，要將身體倒過來，藉由腿部的力量支撐，仲澤的衣服被汗水滲透著，像是訴說工作的辛勞，這是一般人不知道調酒師也必須有如此的身體勞動。由其是陳貯了30年以上的木桶取樣更為嚴苛，因為熟成30年以上的原酒因為蒸散的關係大約只剩下不到一半的原酒，將軟管放入桶口，用嘴往上吸，但是卻不能入口而置入隨身帶著的小樣品瓶裡，一直重覆著這樣的動作。「有趣吧？很少有機會能夠體驗這樣的事情喔！」仲澤帶著惡作劇的神色講著。的確這是很少有機會體驗的事，但是完全說不上有趣，可是因為看到這樣努力取樣的身影，更深深有著威士忌滴滴貴重的心情。在山崎蒸餾廠中的調配室裡，仲澤將鼻子挨近品飲用的玻璃杯，然後評價原酒的身影完全不同，他為了能買到好酒而感到喜悅的Cask的工作特別嚴格。調酒師是個孤獨的工作，淡泊而安靜，長期的思考與分析，靜靜的與威士忌生活互動著。「這是一個好的樣品。」仲澤平靜地說著。