「高高的個子,這也許是因為身子細長的關係,有著輕飄飄的印象。」感覺得出來他對釀酒的熊熊熱情,雖然是很難察覺的,這是一位參與構築麥芽原酒骨幹-重要工序的人,在他不經意、帶點羞澀的言談中,仍然流露出他心中的熱烈情緒,這是對山崎蒸餾廠釀酒人松田 憲二的印象。

 

「山崎是一貫生產的。由原酒的出生就開始了。」松田說著,他很小時就在山崎蒸餾所坡道旁的保育園念書,因此由年幼時就每天每天在蒸餾廠區內的道路間行走著,只有在高中時到京都讀書,而這三年也是松田唯一離開山崎,在其他地方活動的期間。聽了真是讓人相當吃驚。

 

不過,就像是蘇格蘭艾雷島Bowmore鎮上的小學生,Bowmore蒸餾蒸附近有學校,想中那裡的 孩子也與松田一樣每天每天在蒸餾廠中行走,長大之後,也會有幾名孩子與松田一樣,繼續幼 時每日行走的道路。

 

「孩提時期並沒有覺得自己會在蒸餾廠中工作,只覺得這是一個靜謐,而且在空氣中飄浮著獨 殊的香味的工廠。成大後進入工廠工作,慢慢地知道這是釀製威士忌工序中產出的氣味,同時 也逐漸理解,自己對釀製的興趣是在幼時就逐漸累積地來的。釀製威士忌是由發麥、發酵、蒸 餾等等工序累積而來,也許前幾個工序是在幾日內完成,但是原酒進木桶陳年就需要長期的歲 月累積起來,對我而言,格外有感受。」

 

松田自1980年進入三得利工作,一直就是循著威士忌釀製慢慢地走來,中間雖然曾經被分配到 技術開發中心工作,但這也是關於釀造的工作。「當時與釀製威士忌的長期等待的概念來說有 些變化,因為必須要時時思考著以如何才能改善以往的效率,不過,我想也許更貼近,思考要如 何比現在更好,以便釀出更好的原酒吧。」這是松田對那二年的感想,他認為,在三得利從事釀 酒的人總是想得很多很多,在蘇格蘭總是做著他們熟悉的原酒,麥卡倫就是麥卡倫,不論這些 蒸餾廠被哪些公司收購,被怎樣的調酒師調和,都是一貫的味道。但是,三得利卻不一樣,一個 山崎蒸餾廠就生產著各種各樣、不同類型的原酒,讓人沒有辦法像將它的產品印象用模子套用,多變化就是它的特色。

 

「蘇格蘭的蒸餾廠從不改變它的釀製方式,但是日本不同,首先因為日本的蒸餾廠數量就少,同 時,日本與蘇格蘭的歷史及產品結構都不同,因此一家酒廠中往往有多樣化的設備,好生產出 多樣化的原酒,讓調酒師開發產品時不會因為原酒種類太少而感動困窘。我們是為了釀製出讓 調酒師可以充份運用的原酒為最重要的使命而努力工作著。」

 

山崎蒸餾廠中擁有木桶與不鏽鋼二種類型的發酵槽,同時, 蒸餾機的形式也不相同,初餾與再餾共有3種類型、12座發酵槽,光是這些就能夠生產出豐 富如變奏曲般的原酒,不過,如果再加上麥汁汲取方式以及酵母的差異,所產生不同骨幹原 酒的話,那就更加驚人了。松田說明著不同組合所產出的個性。

 

將磨碎的麥芽與溫水置入糖化槽中攪拌後,安靜的放置一陣 子,糖分與麥芽的營養成分與溫水融合,於是麥芽的殻就下降 沈澱在糖化槽底部,然後過濾出麥汁,但是要可過濾出沒有雜味的清澄麥汁,就必須要研究攪拌 的程度,才能降低渾濁的程度,這個工序就開始創造原酒的個性,也可以說,釀酒人是原酒的父 母,也是它一生的導演。

 

在麥汁中加入不同的酵母,或使用不同的蒸餾機蒸餾都會改變剛蒸餾出的新酒(蒸餾出原酒型態是無色透明)的香味。像是表現出強烈香味的類型、擁有榖物特殊濃烈風味的類型、釀含強烈華麗酯香的類型…等,這些不同類型風味的新酒,又陳貯於不同種類的橡木桶之中,然後被陳放在相異的環裡等待熟成,而慢慢蘊釀出各式各樣的色澤與芳香。

 

「像這種繁複的釀製過程,『山崎蒸餾廠』應該是全世界獨一無二的吧。也因此才能推出像是『響』、『洛雅』、『Old』、『角瓶』等種種的豐富的調和威士忌。」

 

松田邊說著邊記錄著各個工序中的所有數據。「雖然說改變工序中製造因素,即使嘗試做很 大的改變,也不是立刻就能看到成果的,但是,原酒芳香的改變,往往都是在極細微的調整上 ,因此負責釀製工序的人,一定要盡可能地去記錄每個細微的數據。」花10年去培育原酒,再 花20年去陳年,松田認為他將他的使命化為數據傳承給後續接任釀酒工作的年輕人。

 

「現在,『山崎蒸餾廠』中質優芳釀的原酒持續增加中,比起以往,『山崎』」原酒的品質逐步 提升,使我們確信未來必須會更完美。」

 

他輕輕的說著,心中的熱情也隨著話語散佈出來。「山崎的水質清洌,只要有這個水源,『山 崎』所生產出的原酒的芳醇就應該持續下去。」松田說這話時,看不出特別的表情,但是身為 釀酒人的自尊,就在這芳和的香味中建立起來。問松田,喜歡『山崎』這片土地嗎?有些羞澀的松田停純一下回答:「當然,非常喜歡。」