「人類感官極限中能記憶多少味道？」威士忌調酒師的工作，往往能夠靈敏地感 受到微量的異常味道，這個問題就會浮現在腦海中。據說，某日，三得利首席調 酒師輿水精一在試酒前拿起空的玻璃杯些略聞一下之後說：「有別的玻璃杯的 味道。」於是，後來在試酒前以礦泉水沖洗玻璃杯就成了慣例，但是沖洗之後， 擦拭的抹布如果沾染前一個玻璃杯的氣味，也不能說是徹底地沖洗清潔了，因 此擦拭也要留心，然後這一點點微量的氣味，一般人應該完全沒有感覺，然而威 士忌調酒師就是因為有這樣細膩敏感的感官，才能演繹出美麗的威士忌風味。

 

調酒師竹內義人認為「人的嗅覺是可以被訓練的，當然天賦本質也很重要，天性 敏感的人可以經由不斷的訓練更加提升敏感度，最後甚至能分辨出連機器也察覺不出的味道。」竹內義人由1969年進入三得利工作，曾經在威士忌裝瓶廠 與白州蒸餾廠擔任調配的工作，也曾經在研究部門工作，一直到1989年才正 式進入調酒室，雖然他之前曾在與威士忌相關的蒸餾廠和裝瓶廠中工作，但 是調配的工作卻與以往完全不同，剛開始進入調配室工作，他連如何評價原 酒都不知道，每天隨著首席調酒師與其他前輩試酒，仔細聆聽他們的評價， 然後，再一一地親自確認與感受味道，如此來磨練自己的經驗與感性。「每天 都相當地辛苦，但是每天也很愉快！」竹內在壓力找到工作的樂趣，因為他以 調酒師的眼光注視著威士忌原酒，他的工作不僅只是評價每種原酒，也必須 要維持既有產品風味的品質，同時，還負有開發新品的責任，工作相當重要。以開發純麥威士忌新產品為例，雖然在開發產品時時決定了「圓潤順口」的這個概念，但是即是調配出的產品第一口喝下去相當地滑順，但是沒有個性也是不行的，因此還是必須要去琢磨如果找出最好的口感。

 

調酒師的工作首先要選出適合的麥芽原酒進行混合試調，由其中找到最適當 的試作品。像是雪莉桶中熟成的原酒，它擁有甘甜芳醇的特色，因此可做為 預想未來風味是華麗芳醇的試作品，或是熟成的木質香氣等等，都是試作時 決定的方向，因此粗略試調時就會以此方向來找尋主要的關鍵原酒。但是， 有時只是想藉由原酒來呈現木質香氣還不夠，還會需要在工序中做些調整 改變，例如，因為想要獲得能保留木質香氣，但同時口感圓潤順口的產品，於 是經過不斷地思考與改進後，三得利的專利竹炭過濾法於是誕生了。竹內說 ：「在不破壞原酒的特性，且能去彰顯它的個性，並且調和出平衡的口感，這 對於調酒師來說是很深奧的趣味。」竹內在嚐試試作品時以如此的心態繼續下去。「試作酒是由重重的試驗、調和中找出平衡的比例，但是由試作品到產品化生產是很不同的階段，因為產品化是要運用工序中的力量，調酒師以原酒試作樣品只是幾毫升的單位，但是到了產品化階段卻要幾千公升的單位調和；而調配威士忌卻並沒有一定的比例，有時只是很單純的按照試作的比例是放大生產化，反而會破壞香味與口感的平衡。」

 

竹內新近負責的產品是「山崎蒸餾所『仕込水』水割」，也就是加了水與冰塊的威士忌。在首席調酒師輿水精一的領導下，竹內在「山崎蒸餾所『仕込水』水割」的設計將山崎蒸餾廠中的雪莉桶原酒做為關鍵原酒使用，因此即使是12%的低酒精度加水威士忌，來自雪莉桶芳醇、甘甜的水果香氣都能夠緩緩的在口中散佈開來，口感也相當圓順，是個非常優異的作品，同時也因為使用山崎的糖化水，形成了相當華麗的口感。竹內說：「將一般酒精濃度40%或43%的威士忌加水調和成12%的產品，同時要商品化量產是相當困難的，因為如果冒然將威士忌加水降低到12%，威士忌的成份中有許多不溶性現象就會浮現出來，因此要時時注意才能使水與酒精充份融合，同時藉由水稀釋出含在酒精中美好的成份。」竹內所說的不溶性現象，就像是自己喝威士忌加水調和時，最初乾淨的酒液加水後會透出一層如晚霞般模糊的薄膜，不溶性就是這樣的感覺。竹內說：「為了獲得品質的穩定性，因此要耗費很多時間配合著冰塊與水反覆嘗試，雖然如此，調酒師的感性也是必要的，要時時思考飲酒人的心情與想法，同時也要維持酒質的品質，並且隨時與低酒精商品開發小組的同事們保持聯繫。」竹內希望往後搭乘新幹線的人們，在享受「山崎蒸餾所『仕込水』水割」時，能夠以很輕鬆愉快的心情，好好的享受威士忌的美味，然後了解加了水的威士忌也是非常醇美的。