同樣是Suntory集團下的白州(Hakushu)威士忌蒸餾所，也是日本境內屬 於Suntory唯二的第二間蒸餾廠，建立於1973年，也在同年便開始了酒廠 的第一次蒸餾。蒸餾廠的產量規模，面積，設備，都沒有山崎來得多和大， 但是因為地理位置的得天獨厚，這裡的木桶陳年的儲藏量是山崎的十倍 不只，甚至山崎一部份裝填好原酒的橡木桶也要送來這裡儲存。因為環 繞酒廠就有最適合拿來熟成的美麗森林。

 

日本人把這座山林也叫做"阿爾卑斯"，所以白州蒸餾所的用水也就是同樣是這座山淌流的伏流泉，30度硬度的軟水(120度以上稱硬水)PH值6。9度，在山林中的名泉，號稱水質在山崎

 

本當地寸土寸金，人工也貴，自己種植大麥並不划算，所以拿來製作威士忌的材料--大麥，都來自進口，從蘇格蘭，義大利，法國，加拿大，澳洲等國家進口優質的大麥，酒友們不要對酒廠從國外進口原料而失望或喪氣，認為這樣就不夠在地或本土了!!其實所有老饕一致認為蘇格蘭的威士忌聖地Islay(愛雷島)，也是因為土地的貧瘠，歷史以來，當地製作威士忌的大麥幾乎都是經由海上從世界各地運來的。其威士忌的風味一樣特殊，一樣精彩。

 

這些麥子在日本發芽，烘乾，碾碎，並把糖份萃取出來，經過72小時以上的發酵，得到7%的酒精 ，再進入蒸餾機中蒸餾原酒，白州(Hakushu)總共有七只蒸餾器，這是很特別的事，一般而言， 像白州這樣只作二次蒸餾的蒸餾所，蒸餾器都是成對的雙數，很少有單數的，就我所知同樣單數 的Talisker(有五只)，是因為其之前曾有一段時間作三次蒸餾，因此所留下的特殊配置，白州蒸 餾所內有3只washstill(初餾機)，4只spiritstill(再餾機)，看起來也似乎像是三次蒸餾的配置，這 次2007/7/19宮本先生來，又多了一個問題向他請益了。

 

白州的蒸餾器不似山崎那麼變化多端，其長相都是Straight head的形狀，比較有趣的是，其初 餾機都是以直火加熱的形式，到了再餾機用的是直火加熱及蒸氣加熱各半，在蘇格蘭蒸餾廠越 來越少用的直火加熱，似乎在日本人的手裡玩得不亦樂乎，是不是因此產生意料之外的好味道?

 

同樣在白州廠一樣用了日本獨有的"水梄"橡木桶，加進西班牙雪莉桶，以及美國白橡木桶，來表現出東方的威士忌氣味，發展出酒廠的特色，這些不同的橡木有不同的尺寸裝填，有Barrel，有Hogshead，有Butt，有Puncheon等等，日本人除了發展不同的橡木及容量變化之外，最重要的永續經營，就是要有自己的木桶廠(cooperage)，Suntory也成立了自己的近江製桶廠，和白州製桶廠。這些周邊的發展，是台灣發展自己的威士忌產業，值得注意並需要一步步的去完成。近來研究日本人的威士忌蒸餾廠，才發現在一些日本人更用心思的地方，相對蘇格蘭，已有青出於藍更勝於藍之勢，從一個從零開始的製酒的文化累積，有很多地方是值得效法並尊敬的。